Η πρώτη μας κίνηση επιστρέφοντας από το σούπερ μάρκετ ή τη λαϊκή αγορά είναι να τοποθετήσουμε όλα τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά μέσα στο ψυγείο, θεωρώντας ότι έτσι θα τα διατηρήσουμε φρέσκα για περισσότερο καιρό. Ωστόσο, οι ειδικοί κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου για δύο από τα πιο δημοφιλή υλικά της ελληνικής κουζίνας: τις ντομάτες και τις πατάτες. Η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου αλλοιώνει τη δομή τους και καταστρέφει τη γεύση τους.
Τι συμβαίνει στην ντομάτα όταν "παγώνει";
Οι ντομάτες προέρχονται από θερμά κλίματα και μισούν το κρύο. Όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους 12°C, σταματάει η λειτουργία των ενζύμων που είναι υπεύθυνα για τη διαδικασία της ωρίμανσης και την παραγωγή των πτητικών ενώσεων που τους δίνουν αυτό το υπέροχο, χαρακτηριστικό άρωμα.
Το αποτέλεσμα; Η ντομάτα που αποθηκεύεται στο ψυγείο χάνει εντελώς τη γεύση της, αποκτά μια αμυλώδη, "αλευρώδη" υφή και η σάρκα της καταστρέφεται. Επιπλέον, η υγρασία του ψυγείου κάνει τη φλούδα της να θαμπώνει και να σαπίζει πιο γρήγορα από ό,τι αν την είχες αφήσει στον πάγκο της κουζίνας.
Ο χημικός μετασχηματισμός της πατάτας
Στην περίπτωση της πατάτας, τα πράγματα είναι ακόμα πιο σοβαρά, καθώς το θέμα δεν αφορά μόνο τη γεύση αλλά και την ασφάλεια. Οι πατάτες περιέχουν μεγάλες ποσότητες αμύλου. Όταν εκτίθενται στις χαμηλές θερμοκρασίες του ψυγείου, ενεργοποιείται μια διαδικασία που ονομάζεται "cold-induced sweetening". Κατά τη διαδικασία αυτή, το άμυλο μετατρέπεται γρήγορα σε ελεύθερα σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη).
Αυτό προκαλεί δύο προβλήματα:
Όταν τηγανίσεις ή ψήσεις μια πατάτα που ήταν στο ψυγείο, τα σάκχαρα αυτά καίγονται αμέσως στην επιφάνεια, δίνοντάς της ένα σκούρο, αφύσικο καφέ χρώμα και μια γλυκιά, δυσάρεστη γεύση.
Το πιο επικίνδυνο είναι ότι κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120°C), αυτά τα σάκχαρα αντιδρούν με ένα αμινοξύ (ασπαραγίνη) και σχηματίζουν ακρυλαμίδιο. Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ένωση που έχει ταξινομηθεί ως πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο.
Πού πρέπει να τις αποθηκεύεις;
Ντομάτες: Κράτησέ τις σε μια ανοιχτή πιατέλα πάνω στον πάγκο, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, με το κοτσάνι προς τα κάτω.
Πατάτες: Αποθήκευσέ τις σε ένα σκοτεινό, δροσερό και καλά αεριζόμενο μέρος (π.χ. σε μια χάρτινη σακούλα ή ένα καλάθι στο ντουλάπι), ιδανικά μακριά από τα κρεμμύδια, καθώς τα αέρια που εκλύουν τα κρεμμύδια τις κάνουν να βλαστάνουν πιο γρήγορα.
Διαβάστε Επίσης
